ورود به دنیای خوشمزه پنیرها - وبلاگ تور چین

به گزارش وبلاگ تور چین، شاید شما هم در سوپر مارکت زمان زیادی را صرف زل زدن به قفسه پنیرها نموده باشید و همچنان نتوانید بین آن همه پنیر با عطر و طعم و بافت های مختلف، پنیر مناسب برای پذیرایی از مهمان هایتان را پیدا کنید. به خودتان و توانمندی هایتان شک نکنید، شاید دانستن اینکه در جهان بیش از 1800 نوع پنیر وجود دارد؛ بتواند کمی شما را آرام کند. البته باید خوره های پنیر، محققان و دانشمندان این حوزه را جدا فرض کنیم، این عاشقان پنیر همه انواع پنیر و ترکیب های فوق العاده آن را به خوبی می شناسند.

شناخت انواع پنیر درست مثل حرفه ای ها

برای اینکه این بار با اعتماد به نفس بیشتر و بدون اتفلاف وقت پنیر مورد احتیاجتان را خریداری کنید تنها کافی است با بعضی از ویژگی ها، خصوصیات فیزیکی و مصارف تعدادی از پرکاربردترین و محبوب ترین پنیرها آشنا شوید. پس شما هم می توانید متخصص پنیر باشید!

همانطور که صدها نوع پنیر شناخته شده به همان تعداد روش برای دسته بندی آن ها وجود دارد. دسته بندی ها ممکن است کشور به کشور یا حتی منطقه به منطقه متفاوت باشد در این جا به یک دسته بندی کلی تر اشاره می کنیم.

نوع شیر مورد استفاده در پنیرسازی

نمی دانیم که چه کسی برای اولین بار به فکر تغذیه از شیر حیوانات افتاد اما داستان پنیر از آنجایی آغاز شد که انسان از دوره نوسنگی و پس از بحران زیست محیطی که در نتیجه افزایش جمعیت، استفاده بیش از حد از منابع، کشاورزی ناپایدار و فرسایش زمین به وجود آمد؛ به فکر راه های دیگری به جز کشاورزی برای تامین غذای خود افتاد. در این دوران بیشتر آن ها به جز خردسالان به لاکتوز حساسیت داشتند و خوردن شیر برایشان عوارض آزاردهنده ای در بر داشت.

کیفیت شیر، اندازه چربی و سایر ویژگی های شیر در فراوری پنیر موثر است.

تولد اتفاقی پنیر با نگهداری شیر در گرما، انسان دوره نو سنگی را شگفت زده کرد. آن ها که همگی به جز خردسالان به لاکتوز شیر حساسیت داشتند دریافتند که می توانند میزان زیادی از این لخته شگفت انگیز سفید رنگ را بدون داشتن مسائل گوارشی مصرف نمایند، چه غذایی بهتر از این که هم مدت بیشتری آن ها را سیر نگه دارد و هم جزء آبی آن به برطرف تشنگی شان یاری کند. این افراد که پیش از این کشاورز بودند به دلیل کمبود منابع به دامداری روی آوردند، بعد از بز و گوسفند حیوانات شیر ده دیگر را نیز اهلی نموده و از محصولاتشان استفاده می کردند. درست کردن پنیر با شیر بز، گاو، گوسفند و گاومیش یا ترکیبی از آن ها از گذشته مرسوم است.

انسان های دوره نو سنگی که از کشف لخته سفید رنگ و مقوی پنیر هیجان زده بودندکم کم به فکر درست کردن ظروفی برای نگه داری از مایع ارزشمند شیر و محصول حاصل از آن افتادند. قطعا می توانید حدس بزنیدکه در دوره نو سنگی چندان امکاناتی در دست نبود بنابراین با اولین چیزی که به دستشان رسید ظرف تهیه کردند؛ ظروف سفالی. حالا این ما هستیم که به لطف وجود انسان دوره نوسنگی با انواع زیادی از پنیرها روبرو هستیم، چیزی که شاید تصورش برای آن ها مانند پرواز کردن در آسمان سخت بوده است.

منطقه فراوری انواع پنیر

بسیاری از پنیرها با توجه به منطقه یا محلی که در آن تهیه و فراوریه شده، نامگذاری شده اند. پارمسان را با همان رنگ زرد ملایم و بافت سخت تصور کنید. محال است به یاد پاستاهای خوشمزه ایتالیایی نیفتید؛ درست است این پنیر پرطرفدار نامش را از منطقه ها فراوری نماینده در استان های پارما، رجیو امیلیا، نو، غرب بولونیا و مودنا الهام گرفته است. پارمسان که در زبان ایتالیایی پارمجیانو تلفظ می گردد صفت ایتالیایی برای پارما و رجیانو است.

قالب های بزرگ زرد رنگ گودا با عطر و طعم قوی، برای اولین بار در شهری هلندی به همین نام معامله شدند. چدار با طعم آجیلی و قوی بافت کره ای برای اولی بار ساکنین دهکده سامرست لندن را شیفته خود کرد. به کشور خودمان می آییم، روستایی از توابع شفت استان گیلان، سیاهمزگی و پنیر محلی سیامزگی که از دل این روستا در آمده است و نامش را هم از آن جا گرفته است.

سن یا اندازه رسیدگی پنیر: پنیرهای تازه بلافاصله خورده می شوند در حالی که بعضی انواع پنیر حدودا چند ماه تا حتی چند سال زمان احتیاج دارند تا به بافت مشخصی برسد.

پنیر را با ظاهر و بافتش بشناسید

پنیر بر اساس بافت شان به انواع نرم، سخت و نیمه سخت تقسیم می گردد. معمولا هرچه پنیر بیشتر بماند کهنه تر گردد بافت سخت تری پیدا خواهد نمود.

پنیرهای نرم

پنیرهای نرم زمان رسیدگی کوتاهی دارند، آبگیری شده و دلمه های تشکیل شده بدون پرس شدن یا پخت در قالب ریخته می شوند؛ بعضی به کپک تبدیل شده و به بعضی قارچ اضافه می گردد. این پنیرها دارای رطوبت بالا بین 50 تا 60 درصد بوده و چربی معمولا بین 20 تا 25 درصد وزن آن ها را تشکیل می دهد. پنیرهای نرم پوسته ای دارند که می تواند در اندازه لطافت و براق بودن متفاوت باشد. این پنیرها در اثر حرارت طعم خود را از دست می دهند به همین خاطر معمولا خام و به همراه نان مصرف می گردد. پنیر بری brie، کممبر، پونت و مانستر از این دسته پنیرها هستند.

پنیرهای تازه

در فرآیند فراوری پنیر تازه یا نرسیده رنت اضافه نمی گردد بلکه این پنیر به دلیل واکنش تخمیر اسید لاکتیک در شیر به وجود می آید. پنیرهایی که با این روش فراوری می شوند شامل کاتج (cottage cheese)، ریکوتا، ماسکارپونه، پنیر خامه ای و کوارک است. پنیرهای تازه بیشترا در پخت انواع دسرها استفاده شده یا به همراه سبزیجات و گیاهان معطر، میوه و انواع ادویه ها سرو می گردد.

پنیرهای نیمه سخت و سخت

پنیرهای نیمه سخت، پنیرهای پرس شده نپخته و زرد رنگ هستند. چدار، کانتال، ادام، گودا و مونتری جک از این دسته پنیرها به حساب می آیند.

پنیرهای سخت پخته و پرس شده هستند. دلمه تشکیل شده به مدت یک ساعت حرار داده می گردد تا غلیظ تر گردد؛ در نتیجه با پرس شدن پنیر فشرده تری به دست می آید. بافت این پنیرها اغلب سخت است اما بعضی از انواع مانند پارمسان و رومانو هستند که ممکن است حالت نسبتا گرانولی داشته باشند. از انواع دیگر این پنیر می توان به گرویر (Gruyère cheese)، امنتال (Emmental cheese)، جارلزبرگ (Jarlsberg) ، رکلت و بفورت اشاره نمود.

طعم

پنیرها دارای طعم ها ملایم تا بسیار قوی هستند. پنیرهای تازه تر معمولا طعم ملایم هستند در حالی که پنیرهای کهنه تر یا پنیرهایی در زمان فراوری به آن ها کشت های باکتری و کپک اضافه می گردد؛ به دلیل فعالیت این میکر.ارگانیسم ها طعمی قوی دارند.

روند فراوری انواع پنیر

بسیاری از پنیرهای تازه یا به اصطلاح جوان رسیده نیستند یعنی به آن ها کشت اضافه نشده است. پنیرهای کپکی مانند بلوچیز یا لیمبرگر با باکتری یا کپک های مختلف کشت داده می شوند.

از عوامل اصلی که باعث ایجاد پنیرهای مختلف می گردد این است که چه میزان شیر را اسیدی کنیم، چه میزان رنت برای تشکیل لخته اندازه رطوبت گیری پنیر به چه صورت باشد. از دیگر عوامل موثر در ایجاد انواع پنیر، نوع کشت باکتری و کپکی است که به آن اضافه می گردد.

انواع پنیر

بسیاری از کشورها دسته بندی مخصوص به خود را دارند و هرچه آن کشور یا منطقه تنوع بیشتری در پنیر داشته باشد دسته بندی پیچیده تری هم وجود دارد. هر پنیر ویژگی های منحصر به فردی دارد. لایه رویی پنیر در تشخیص و شناسایی آن به شما یاری زیادی می نماید. با یاری آن می توانید قوی یا ضعیف بودن طعمش را حدس بزنید و حتی کهنگی و تازگی آن را متوجه شوید با کمی تجربه می توانید اطلاعات زیادی درباره ویژگی بیشتر پنیرها و لااقل شناخته شده ترین پنیرها کسب کنید.

پنیر بری Brie

پنیر نرم با بافت کره ای از فرانسه است که امروزه در سطح بین المللی فراوری می گردد. بافت خامه ای آن با روکش خوراکی نرم از کپک سفید پوشیده شده است. این پنیر به طور سنتی از شیر گاو فراوری می گردد ولی آن را می توان با استفاده از شیر بز هم فراوری کرد. چربی، کلسیم و سدیم این پنیر زیاد است و بعلاوه منبع مناسبی از پروتئین، ویتامین A و B-6 است. پنیر بری برای درست کردن پنیر کبابی گزینه مناسبی است کافی است آن را روی توری گریل بگذارید و آن را گریل کنید.

پنیر کممبر

پنیر کلاسیکی که از شیر گاو در نرماندی تهیه می گردد و به نام روستایی در این منطقه نامگذاری شده است. دارای بافت خامه ای و شیری رنگ است که با روکشی سفید پوشیده شده است که آن را به بری شبیه می نماید. این پنیر یادآور طعم میوه ای، قارچی و آجیلی است. می توانید آن را ذوب نموده و به جای خامه یا حتی شیر پرچرب از ان بهره ببرید. از این پنیر در تهیه مک اند چیز، پاستا و یا پوره سیب زمینی بهره ببرید و از عطر و طعم آن لذت ببرید. نان سیری که با این پنیر درست شده باشد هم بسیار لذیذ خواهد بود.

پنیر کممبر با انواع نان تست، باگت، کراکر و میوه ترکیب فوق العاده ای را تشکیل می دهد.

موزارلا

موزارلا پنیری با بافت نرم و طعم ملایم است که یک پنیر اصیل ایتالیایی به شمار می آید. در اصل از شیر بوفالو ایتالیایی درست می شده اما امروزه آن را از شیر گوسفند، بز و گاو هم فراوری می نمایند.

این پنیر نوعی لخته پنیر کش آمده است، موزارلا با وی whey حرارت دیده ورز داده شده و کشیده می گردد تا به بافت نرم و انعطاف پذیر دست پیدا کند؛ بعد از آن پنیر را به شکل بیضی یا کروی در می آورند و در آب نگهداری می نمایند تا مرطوب بماند. در بسیاری از شهرهای ایتالیا و حتی محله های ایتالیایی ایالات متحده به صورت روزانه و تازه درست می گردد. این پنیر موزارلا است که طعم جادویی به پیتزاهای ایتالیایی می دهد.

پنیر پارمسان

پنیر پارمسان یا پارمیجانو رجیانو یک پنیر با بافت سخت، طعمی قوی، آجیلی و تلخ است؛ به همین خاطر باید در اندازهی که به غذا اضافه می کنید دقت کنید. معمولا روی پاستا، ریزوتو و انواع سوپ پارمسان رنده شده ریخته می گردد. می توانید پارمسان را به تنهایی به عنوان اسنک یا میان وعده بهره ببرید یا با آن سس پنیر یا مافین شوردرست کنید یا برای طعم دهی به سالاد و کاسرول کمی پارمسان روی شان بپاشید. یکی از کاربردهای دیگر پنیر در درست کردن پودر سوخاری طعم دار و خوشمزه است؛ مرغ را در ترکیبی از پودر سوخاری پانکو، تخم مرغ و پارمسان بغلتانید و بعد سرخ کنید.

پنیر پارمسان؛ با معجزه ترکیب شیر، نمک، کشت های باکتری و رنت آشنا شوید.

پنیر فتا

فتا پنیر یونانی است که از شیر پاستوریزه یا غیر پاستوریزه بز و گوسفند درست می گردد. پنیر سفید، شور تند و مرطوب است که بافتش می تواند از ترد و شنماینده تا نسبتا خامه ای متغیر باشد. این پنیر طعم آجیلی و قوی، کمی شور و تند دارد. می توان پنیر فتا را روی سالاد و سبزیجات گریل شده خرد کرد یا از آن در تهیه تاکو، سایر غذاهای مکزیکی و انواع ساندویچ استفاده کرد. اگر بخواهید یک میان وعده خوشمزه داشته باشید می توانید به پنیر فتا کمی روغن زیتون، فلفل سیاه بزنید و آن را در کنار زیتون و نان تازه سرو کنید.

ریکوتا

پنیر تازه و نرمی است که از شیر پاستوریزه گوسفند، گاو، بز یا گاومیش تهیه می گردد که منشا آن ایتالیا است. از نظر فنی، ریکوتا یک پنیر نیست، بلکه یک لخته خامه ای است که با گرم کردن مجدد آب پنیر (محصول جانبی پنیرسازی) به دست می آید. دلیل انتخاب نام این پنیر هم همین است، چرا که ریکوتا در زبان لاتین به معنی پخت دوباره است.

ریکوتا نرم، دارای بافت خامه ای، طعم تازه و شیرین و بافتی غلیظ و دانه ای است که می تواند آن را به اشکال و وزن های متنوع پیدا کرد که بستگی به شیر مورد استفاده در آن دارد.

این پنیر کاربردهای زیادی دارد از درست کردن غذاهایی مانند پاستا و پیتزا تا پنکیک صبحانه و چیزکیک.

پنیر ریکوتا با سبزیجات گریل شده و نیم رو میان وعده سالم و مقوی برای شما خواهد بود.

پنیر سیامزگی

پنیر سیامزگیاز دل روستای سیاهمزگی از توابع شفت استان گیلان، روستایی کوهستانی و جنگلی که تلفیق رنگ خاکستری کوه ها با دشت های سبز رنگ چشم انداز ها میخکوب نماینده ای را خلق می نماید. این پنیر نوعی پنیر نیمه سخت است که از شیر بز و گوسفند تهیه شده و به طور سنتی دوره رسیدگی دو سه ماهه خود را داخل پوست گوسفند به همراه میزانی نمک طی می نماید. خود را در چشم انداز این روستای بینظیر تصور کنید که در حال صرف یک صبحانه مفصل ایرانی هستید. می توان این پنیر را با سبزیحات معطر، روغن زیتون و فلفل سیاه طعم دار کرد و به عنوان عصرانه میل کرد.

بلوچیز

بلوچیز را هم می توان با شیر گوسفند، بز و هم گاو فراوری کرد و جادو زمانی اتفاقا می افتد که کشت هایی از کپک پنی سیلسوم به آن اضافه می گردد. این کپک ها باعث ایجاد رگه های سبز-آبی، آبی، قهوه ای-آبی و خاکستری- آبی در این پنیر می گردد.

فعالیت این کشت ها به بلوچیز بوی خاصی می دهد. احساس افراد به این بو کاملا فرق دارد یا می توانید عاشق آن باشید یا از آن متنفر شوید. طعم بلوچیز شبیه به مخمر و کمی تند است و بافت کره ای-خامه ای دارد. با اضافه کردن بلوچیز به سالاد، سبزیجات گریل شده، سوپ، پوره سبزیجات و دسر میوه کباب شده می توان به آن ها طعم خاص داد.

پنیر بلوچیز را با میوه خشک، آجیل، عسل و انجیر سرو کنید.

چدار

پنیر چدار از شیر پاستوریزه گاو فراوری و در سامرست انگلستان متولد شده است. اگرچه در گذشته این پنیر فقط در انگلستان فراوری می شد اما امروزه در بسیاری از کشورها در سراسر جهان فراوری می گردد. بافت چدار خشک و ترد است، طعمی تند و آجیلی با حس خامه ای دارد و رنگ آن از زرد کم رنگ تا زرد تیره متغیر است. این پنیر در هر 100 گرم 9 گرم چربی دارد.

چدار یکی از پرمصرف ترین و پرفروش ترین پنیرها در جهانست و پنیری فوق العاده برای برگر و انواع ساندویچ به شمارمی آید. می توانید کمی چدار روی کاسرول خود بریزید یا با آن مک اند چیز، سس پنیر، انواع کیش و پای سبزیجات درست کنید.

گودا

گودا از شیر پاستوریزه یا غیر پاستوریزه گاو، گوسفند یا بز درست می گردد. این پنیر در شهر گودا در جنوب هلند متولد شده و در اصل آن را از شیر گوسفندهای هلندی تهیه می نمایند. این پنیر نیمه سخت تا سخت با روکش براق و به رنگ زرد است. زمانی که گودا کهنه تر گردد طعم و بافت آن دچار تغییر می گردد. طعم گدا کهنه قوی، تند و در عین حال شیرین است. گودا تازه را می توان ذوب کرد در حالی که بهتر است پنیر کهنه به صورت رنده شده در انواع سالاد و کاسرول استفاده گردد. می توان پنیر گودا را به عنوان میان وعده به همراه آب سیب و پرتقال و چای طعم دار سرو کرد.

پنیر گودا نوعی پنیر شیرین، زرد رنگ و خامه ای تهیه شده از شیر گاو است.

ماسکارپونه

پنیر ماسکارپونه از شیر پاستوریزه گاو درست می گردد، بافتی نرم و یکدست دارد. منشا اولیه فراوری این پنیر لمباردی ایتالیا است. پنیر نرم سفید رنگ با بافت خامه ای، نرم و مالش پذیر است. ماسکارپونه را اغلب به عنوان یکی از مواد اولیه اصلی برای درست کردن دسر ایتالیایی تیرامیسو می شناسند؛ اما این پنیر را می توان در تهیه پاستا، مک اند چیز، لازانیا و دسرهای تازه هم مصرف کرد.

هالومی

پنیر نیمه سختی که از ترکیب شیر گوسفند و بز یا گاهی شیر گاو تهیه می گردد. خاستگاه این پنیر قبرس و با داشتن نقطه ذوب بالا برای گریل کردن مناسب است. بافت نیمه سخت و لاستیکی دارد که در زمان پخت هم ذوب نشده و حالت خود را حفظ می نماید.

می توانید کلسیم و مواد مغذی که برای عملکرد اعصاب و استخوان ها احتیاج دارید از پنیر هالومی کسب کنید.

لیقوان

خاستگاه این پنیر، روستای ییلاقی لیقوان معروف به دره بهشت در نزدیکی استان تبریز است. به پنیر لیقوان پنیر سفید آذربایجان یا پنیر آذری هم گفته می گردد و احتمالا در زمان قاجار برای اولین بار و با شیر گوسفند فراوری شده است. این پنیر دارای خلل و فرج درشت و در تعداد کم با بافت نرم و چرب است و طعم شوری دارد.

انواع مختلف پنیر علاوه بر این که ممکن است با توجه به طبع مصرف نمایندگان منطقه ها مختلف تهیه گردد؛ مصارف مختلفی هم دارند که باز هم ممکن است بسته به ذائقه و فرهنگ غذایی مردم کشورها متفاوت باشد. از پنیر می توان در وعده های مختلف غذایی، غذاهای مدرن و سنتی استفاده کرد. با دسترسی که امروزه به طیف وسیعی از انواع پنیر داریم می توانیم چاشنی نوآوری را به غذاهایمان اضافه کنیم و از هدیه اجداد خود که همان انسان های دوره نوسنگی باشند برترین استفاده را ببریم.

کشورهایی که بیشترین پنیر مصرف را می نمایند

اندازه مصرف پنیر در نقاط مختلف جهان فرق دارد اما بعضی از کشورها بیشترین اندازه مصرف پنیر را دارند. طبق آنالیز سایت آنالیز جمعیت جهان یا همان worldpopulationreview کشورهای زیر بیشترین اندازه مصرف پنیر در جهان را دارند.

سرانه مصرف به پوند در سال کشورهایی که بیشترین پنیر را مصرف می نمایند شامل:

• فرانسه: 57.9 (پوند) معادل: 26.262998245 کیلوگرم
• آلمان: 53.2 (پوند) معادل: 24.1311141042 کیلوگرم
• لوکزامبورگ: 53.2
• ایسلند: 53.2
• یونان: 51.5 (پوند) معادل: 23.3600070746 کیلوگرم
• فنلاند: 49.5 (پوند) معادل: 22.4528223338 کیلوگرم
• ایتالیا: 48.0 (پوند) معادل: 21.7724337783 کیلوگرم
• سوئیس: 48
• استونی: 45.8 (پوند) معادل: 20.7745305634 کیلوگرم
• هلند: 42.7 (پوند) معادل: 19.3683942152 کیلوگرم

بیشتر این کشورها عدم تحمل لاکتوز دارند و هنوز هم برترین پنیرهای جهان را فراوری می نمایند. وقتی نوبت به فراوری و نه مصرف می رسد، ایالات متحده با وجود این که در فهرست 10 کشور برتر مصرف نماینده پنیر قرار نمی گیرد، اما در فراوری پنیر جایگاهی بالا دارد. ایالات متحده سالانه تنها 34.1 پوند معادل 15.46749983 کیلوگرم پنیر به ازای هر نفر فراوری می نماید اما سالانه بیش از 1.6 میلیارد دلار صادرات دارد و به مصرف نمایندگان بزرگ پنیر یاری می نماید تا در فهرست باقی بمانند.